민속한우
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한우 부산물 조리하기
이     름 : 민속한우 (khsu8885@dreamwiz.com) 조회수 : 2396
홈페이지 : http://minsokhanwoo.com
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●한우 부산물은 뼈(사골,도가니), 우족, 꼬리, 내장(양, 곱창, 간) 등이 있다.



   ○뼈 : 뼈는 찬물에 충분히 담구어 핏물을 뺀 뒤 조리한다. 끓일 때도 뼈에 들어 있는 각종 성분이 서서히 용해되어 나와 맑은 육수를 낼 수 있도록 찬물을 붓고 끓인다.


   ○우족과 꼬리 : 뼈와 마찬가지로 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 조리한다. 우족은 사골에 비해 지방질이 많아 진한 맛이 나며 젤라틴 성분이 많다.
꼬리는 꼬리반골(골반뼈)이 붙어 있어 고기로 먹을 수 있는 부분도 있으며 국물이 담백하다.


   ○양 : 소의 첫 번째 위인 양은 소금과 밀가루로 깨끗이 비벼 씻고 뜨거운 물을 끼얹어 가며 타올처럼 오돌토돌한 검은 겉표면을 칼로 볏겨내어 하얗게 만든 뒤 조리한다. 양은 담백한 맛이 있어 양곰탕, 양전골, 양구이, 양볶음 등으로 요리 할 수 있다.


   ○곱창 : 소의 작은 창자인 곱창은 밀가루를 듬뿍 넣고 빨래하듯 비벼 씻은 뒤 표면의 두꺼운 지방분을 제거하여 조리한다. 곱창 안쪽에 하얀곱이 차 있어 특유의 감칠 맛이 뛰어나다. 양과 함께 탕, 전골, 구이 등으로 요리한다.


   ○간 : 영양이 풍부하면서도 균형이 잡혀 있어 매우 우수한 부위다. 물 속에 담구어 누르듯이 피를 제거하고 표피는 소금을 발라가며 전부 벗겨낸다. 우유에 잠시 담가 두면 특유한 냄새를 없앨 수 있으며, 요리에 사용하기 전에 냉동실에 잠깐 두었다가 썰면 편리하다.




♣사골 고르기


뼈는 단면적이 유백색이고 골밀도가 치밀한 것이 좋다. 앞사골은 몸을 버티는 쪽이기 때문에 골밀도가 높아 품질이 좋으며, 암소보다는 젊고 건강한 수소(거세우)가 좋다. 어린 소일수록 뼈의 절단면이 붉은 색을 띠며 나이가 들수록 희거나 노랗게 색깔이 변하고 조직이 단단해 진다.



글쓴 날짜 : [ 2012-11-23 ]
 
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